Сырыми или после варки
У заморозки две дороги, и выбрать стоит заранее. Плотные трубчатые грибы можно морозить сырыми — они хорошо держат форму и после оттаивания. Но чаще трофей сначала недолго отваривают: варка убирает лишнюю воду, заметно уменьшает объём и делает заготовку надёжнее в хранении. От выбранного пути зависит вся дальнейшая подготовка, поэтому решите его в самом начале. Если сомневаетесь, склоняйтесь к варке: отваренная заготовка занимает в морозильнике меньше места, а зимой готовится совсем быстро, ведь половину работы вы сделали заранее.
Почистите и нарежьте
Очистите грибы насухо, щёткой и ножом, как чистят перед сушкой, и уберите все сомнительные места. Мелкие морозьте целиком, а крупные нарежьте кусками того размера, каким будете класть на сковороду: резать твёрдый мёрзлый гриб потом неудобно и опасно для пальцев. Держите куски примерно одинаковыми, чтобы они и промерзали, и готовились дружно, без сырой середины. Сильно мыть грибы перед заморозкой не стоит по той же причине, что и перед сушкой: лишняя вода превратится внутри в кристаллы льда и разорвёт мякоть, а оттаявший гриб выйдет дряблым.
Отварите, если выбрали варку
Опустите подготовленные грибы в подсоленную воду и проварите недолго, снимая пену шумовкой. Готовые кусочки обычно оседают на дно — это удобная подсказка. Откиньте их на дуршлаг и дайте воде стечь как следует, не торопясь: чем суше грибы перед морозильником, тем меньше в них останется льда. Разложите отваренный трофей на чистом полотенце в один слой и промокните сверху. Полностью остудите его до комнатного тепла, а лучше до прохлады: тёплые грибы, убранные в морозильник, тут же покроются инеем изнутри и слипнутся в общий ком.
Морозьте грибы сухими и остывшими: каждая незамеченная капля воды станет кристаллом льда, а лёд рвёт мякоть изнутри, и оттаявший гриб выйдет дряблым и водянистым.
Сначала заморозьте россыпью
Не спешите сразу набивать пакет. Застелите поднос или разделочную доску, которая влезет в морозильник, тканью или бумагой и разложите грибы в один слой так, чтобы кусочки по возможности не касались друг друга. Поставьте поднос в морозильник на несколько часов, пока грибы не схватятся по отдельности и не станут твёрдыми. Этот приём — главный секрет удобной заготовки: подмёрзшие врозь кусочки потом не срастутся в монолитный ком, и зимой вы отсыплете ровно горсть, сколько нужно на одно блюдо, а остальное останется рассыпчатым.
Что хорошо переносит холод
Не всякий гриб выходит из морозильника одинаково. Плотные трубчатые виды с крепкой мякотью держат форму лучше всего — их можно морозить и сырыми, и отваренными. Пластинчатые и тонкомясые чаще сперва отваривают: сырыми они выходят водянистыми и ломкими. Совсем старые, дряблые и червивые грибы в заморозку не годятся вовсе — холод их не исправит, а место займут зря. Мелкие крепкие грибочки удобно морозить целиком, крупные — резать заранее. И помни: чем свежее гриб лёг в морозильник, тем лучше он оттуда выйдет, поэтому в дело идёт добыча того же дня, а не полежавшая. Разумный отбор на входе избавляет от разочарования зимой, когда пакет оказывается комом безвкусной каши.
Разложите по порциям и доставайте
Схваченные грибы ссыпьте с подноса в пакеты или контейнеры порциями на одно блюдо. Перед тем как убрать заготовку надолго, пройдитесь по короткому списку:
- порция рассчитана на одну сковороду, не больше;
- воздух из пакета выпущен, а сам пакет уложен плоско;
- на пакете есть подпись: сырые грибы или отваренные;
- отмечено, целые они или уже нарезаны;
- край закрыт плотно, без щелей, куда заберётся иней.
Мороженые грибы обычно не размораживают заранее