Какие грибы идут на сушку
На сушку берут только плотные, сухие и заведомо чистые экземпляры без единой червоточины. Дряблый или водянистый гриб сохнет вдвое дольше, темнеет на глазах и может закиснуть прямо на нитке, испортив соседей. Трубчатые виды с крепкой упругой мякотью — самый благодарный материал: они хорошо отдают влагу и держат запах даже после многих месяцев хранения. Пластинчатые сушат реже и осторожнее, тонким слоем. Отберите пригодные грибы заранее, ещё на разборе корзины, и не мойте их: сушка любит сухой трофей, и всякая лишняя вода здесь работает против вас.
Подготовьте и нарежьте ровно
Очистите отобранные грибы насухо, щёткой и ножом, и обрежьте всё лишнее — грязный низ ножки, помятые края, подозрительные пятна. Мелкие сушите целиком, крупные режьте пластинами толщиной в палец, а ножки — колечками или полосками. Главное правило нарезки: держите толщину одинаковой в пределах одной партии. Тонкий ломтик высохнет и начнёт крошиться, пока толстый сосед ещё сырой внутри, и партия дойдёт вразнобой. Разложите нарезанное так, чтобы куски не касались друг друга и не слипались, — каждому нужен воздух со всех сторон, иначе в местах касания останется сырость.
Выберите способ по своей кухне
Есть три надёжные дороги, и все они рабочие. Нитка: нанижите грибы иглой через шляпку, оставляя между ними небольшой зазор, и повесьте гирлянду в сухом тёплом месте, где движется воздух. Решётка: разложите куски в один слой на сетке и поставьте туда, где тепло и сквозит. Духовка: разложите на решётке и держите при самом слабом нагреве с приоткрытой дверцей, чтобы влага уходила, а не запекалась внутри. Выбирайте по тому, что есть под рукой и какая стоит погода; в сырую пору духовка надёжнее открытого воздуха.
Сушит не жар, а движущийся тёплый воздух: слишком высокая температура запечёт на грибе корку снаружи, а внутри запрёт сырость, и такой гриб потом заплесневеет в банке.
Следите за ходом
Сушка — не то дело, которое можно затеять и забыть до вечера. Раз в несколько часов переворачивайте куски и меняйте местами края и середину решётки: с краю всегда сохнет быстрее, чем в центре. Если сушите в духовке, время от времени выключайте её совсем и давайте грибам подышать, а потом снова включайте слабый нагрев — так влага выходит порциями, а не запирается. Гирлянду на нитке поворачивайте другой стороной, чтобы ни одна из них не отсыревала у стены. Ровное, неторопливое внимание тут важнее любой хитрой техники.
Как вернуть грибу лесной вкус
Сушёный гриб — это концентрат леса, и раскрывается он не сразу. Перед готовкой ломтики заливают тёплой водой и дают им постоять, пока они не набухнут и не станут мягкими; та же вода вбирает аромат и годится в основу супа или соуса, если её процедить от осевшего песка. Горсть сушёных грибов заменяет заметно больший объём свежих, поэтому меру берут скромную. Целые крепкие шляпки хороши в суп и жаркое, а ломкие обрезки удобно смолоть в порошок — щепоть его отдаёт блюду густой грибной дух без всякой возни. Так один осенний вечер за сушкой кормит потом долгими зимними месяцами, и запах леса возвращается к столу по первому желанию.
Проверьте и уберите на хранение
Готовый сушёный гриб легко узнать на ощупь и по нескольким приметам:
- он потерял почти весь вес и стал невесомым в руке;
- ломтик гнётся с упругостью, но не выделяет ни капли влаги на срезе;
- цвет ровный, без сырых тёмных пятен в середине;
- запах густой, ореховый, без малейшей кислой нотки;
- при сильном нажатии мякоть пружинит, а на переломе сухая.
Недосушенный гриб мягок и влажноват