Почему грибу вредна вода
Мякоть шляпки пронизана порами и в воде ведёт себя как сухая губка: жадно тянет влагу внутрь и уже не отдаёт её обратно. Напитавшийся гриб становится скользким и тяжёлым, теряет ореховый запах, а на срезе быстро буреет. Для сушки такой трофей почти потерян — он будет вялиться сутками и рискует закиснуть прямо на нитке. Даже на сковороде вымытый гриб не жарится, а тушится в собственной воде. Поэтому основной приём чистки — сухой: вы снимаете с гриба лес механически, ножом и щёткой, не давая ему и капли лишней влаги.
Соберите простой набор
Держите под рукой несколько нехитрых вещей:
- небольшой острый нож с тонким лезвием;
- мягкую щётку — зубную или специальную грибную;
- сухую льняную тряпицу для налипшего сора;
- жёсткую сторону губки для упрямых мест;
- два лотка: один под чистое, другой под обрезки.
Разложите всё на застеленном столе так, чтобы каждый инструмент был на своём месте и рука не искала его в куче трофея. Набор простой, но с ним чистка идёт вдвое быстрее, а грибы не залёживаются немытыми в общей горе.
Начните снизу, с ножки
Возьмите гриб за шляпку и первым делом займитесь ножкой. Срежьте её нижний край с прилипшей землёй и грибницей — это самое грязное место, и оно не должно ездить по чистой мякоти. У видов с плотной кожицей соскоблите ножом верхний слой ножки, снимая его тонкой стружкой, как чистят молодую морковь. Если ножка дряблая, полая или в тёмных ходах, отделите её целиком и отправьте либо в готовку, либо в ведро, а не в общую кучку на сушку. Чистый низ — половина всей работы.
Чистите каждый гриб полностью, прежде чем взять следующий: наполовину очищенный трофей, отложенный в сторону, теряется в общей куче и пачкает соседей срезанным грязным низом.
Пройдитесь по шляпке
Смахните щёткой с поверхности шляпки хвою, песчинки и налипшие листья, ведя от центра к краю короткими лёгкими движениями. Прилипший к влажной кожице сор снимите уголком сухой тряпицы, придерживая шляпку снизу ладонью, чтобы не продавить её. У видов с клейкой кожицей эту плёнку обычно поддевают кончиком ножа и стягивают к краю — под ней мякоть чище, светлее и не будет горчить. Из-под шляпки выберите застрявшие иголки и травинки, стараясь не заминать нижний трубчатый или пластинчатый слой: он нежнее всего и мнётся от малейшего нажима.
Куда девать обрезки и сор
При сухой чистке под рукой быстро копятся обрезки — грязные концы ножек, червивые куски, снятая кожица, хвоя и листья. Держи для них отдельную посуду и не давай смешиваться с чистой мякотью: земля и труха пачкают уже очищенные грибы и отсыревают рядом с ними. Червивые и подпорченные части сразу отправляй в отходы, а не откладывай на потом — в тепле они портятся первыми. Кожицу, снятую со скользких шляпок, тоже прочь: в дело она не идёт. Когда стол пустеет, смахни весь сор разом, протри столешницу насухо и вымой нож и щётку. Чистое рабочее место — половина удовольствия от разбора и залог того, что ни одна соринка не заедет в заготовку.
Когда вода всё же нужна
Полностью без воды обходятся не всегда. Трубчатые грибы с сухой шляпкой чистят насухо, а сильно складчатые, с извилинами, и те, что идут в суп или на засолку, иногда быстро ополаскивают. Делайте это в самую последнюю очередь и по одному правилу: окунуть в холодную воду и тут же вынуть, не давая грибу отлежаться и напитаться. После короткого купания трофей обязательно обсушите на полотенце, разложив в один слой и промокнув сверху. Очищенный гриб не держите в общей горе: плотные сухие экземпляры кладите в лоток для сушки шляпками вниз, а то, что пойдёт на сковороду, режьте сразу и убирайте отдельно под ткань.